Шоколадды какао порошокунан эмес, какао буурчактарынан жасоону үйрөнүү башында бир аз кыйынчылык туудурушу мүмкүн. Бул чыдамкайлыкты, кээде табуу кыйын ингредиенттерди жана жакшы багыттарды талап кылат. Бирок негизги нерселерди үйрөнгөндөн кийин, бул даамдуу натыйжаларды берген пайдалуу өнөр.
Какаону туура тандоодон баштаңыз
Туура төө буурчакты тандоо, балким, эң сонун шоколад жасоо үчүн жасай турган эң маанилүү кадам. Суб-пар буурчак каалагандан азыраак продукция берет. Төө буурчактын төрт негизги түрү бар:
- Криолло:Оригиналдуу какао буурчактары Кристофер Колумб тарабынан 1502-жылы ачылган. Бул төө буурчактар Түштүк Америкада өстүрүлөт жана чыныгы сонун шоколад өндүрүү үчүн эң мыкты буурчак болуп эсептелет. Criollo буурчак абдан жыпар жыттуу жана аз кислотасы бар.
- Forastero: Дүйнөдөгү какао өндүрүшүнүн 90 пайызга жакынын түзгөн бул буурчактар Амазонкадан келет. Алар Criollo караганда алсыз жыты жана кайра иштетүү алдында ачуу даамы бар. Эгер туура иштетилсе, алар сонун шоколадды алышат.
- Тринитарио: Бул гибрид буурчак Түштүк Американын бир нече аймактарында жана Кариб деңизинин ар түрдүү аралдарында өстүрүлөт. Алар шоколад жасоо үчүн азыраак колдонулат.
- Nacional: Форастеро үй-бүлөсүнө кирген бул буурчак Анд тоосунун батышында эң көп өстүрүлгөн какао буурчагы. Ал какао сортторунун эң аз белгилүүсү жана шоколад жасоодо анчалык көп колдонулбайт.
Кара же сүттүү шоколадды кантип жасоо керек
Кара шоколад менен сүт шоколады бир эле процесс менен жасалат. Кара шоколадда жана сүт шоколадында ар кандай деңгээлдеги кант жана аралаштыруу учурунда кошулган башка ингредиенттер, анын ичинде акыркы учурда кургак сүт бар. Жалпысынан алганда, төө буурчакты тандап, кууруп, майдалап, кумшекер жана башка ингредиенттер менен бир нече саат бою жумшартып, калыптандыруу керек. Бул процесс бир нече күнгө созулушу мүмкүн.
Төмөнкү көрсөтмөлөр кара жана сүт шоколадды жасоого тиешелүү. Эсиңизде болсун, шоколадды аралаштырганда эч качан суюктук, анын ичинде сүт, бал, сироп, агава, суюк даам экстракттары кошулбашы керек, антпесе ал кармалып, иштебей калат.
Жабдуулардын тизмеси
Профессионалдуу жабдыктар да, аз технологиялуу шаймандар да шоколад жасай алат. Негизги жабдуулардын бирден бир бөлүгү - бул кончинг машинасы. Конгуроочу машинада гранит дөңгөлөктөрү бар оор гранит плитасы бар, ал майдаланган какао ликерин (паста) жана башка кургак ингредиенттериңиз жана кошумча какао майы, эгер колдонулса.
- Cookie баракчасы
- Шоколад ролик же электр ширеси же балка же Щелкунчик
- Шоколад майдалагыч (же электр ширеси)
- Шоколад конгуроочу машина (меланжер деп да белгилүү)
- Муздак мрамор плита
- Кенди термометр
- Шоколад калыптары
Ингредиенттер
Түшүм: Болжол менен 1 1/2 фунт шоколад
- 2 фунт какао буурчагы
- 20 унция какао майы
- 30 унция шекер (бал же сироп колдонбоңуз)
- 1 чай кашык лецитин
- 10 унция кургак сүт (сүттүү шоколад жасаганда гана)
Кууртуу багыттары
Чийки какао буурчактары даамын ачуу үчүн куурулган. Бул техниканы кемчиликсиз бир нече практика талап кылат. Какаонун төө буурчактарынын ордуна бир нече майда бөлүкчөлөрдү кууруп койгонуңуз жакшы, андыктан аларды канча убакытка жана канча ысыкта куурууга болорун биле аласыз.
- Духовканы 250 градуска чейин ысытыңыз. Фасольду чети бар жалпак печенье баракчасына бир катмар кылып саласыз. Төө буурчакты жай кууруп.
- Буурчак жарылганда жана күйө электе куурууну токтотуңуз. Бул 15-35 мүнөткө созулушу керек.
- Куурулган фасоль бөлмө температурасына чейин муздайбыз.
Буурчактардын крекинги какао төө буурчактын даяр болгонунун маанилүү көрсөткүчү. Эгерде буурчак туура куурулган болсо, кабыгы тайып, төө буурчак жагымдуу куурулган даамга ээ болот жана күйбөйт.
Crack and Winnow the Cacao Fas
Учуу – бул ташталган кабыктан же кабыгынан (буурчактын ортосунан) бөлүү процесси. Какао буурчактын учу шоколад жасоо үчүн колдонулат. Буга жетүү үчүн буурчакты жарып, анан кабыгын үйлөп салышыңыз керек. Муну жасоонун бир нече жолу бар:
Буурчактарды жарыш үчүн экраны жок шоколад роликти же электр шире сыггычты колдонуңуз. Төө буурчакты шире сыггычтын үстүнкү бөлүгүнө салып, тиштери менен кабыгы түбүнөн чыгат
же
Буурчактарды балка же Щелкунчик менен жарып, борпоң калган кабыгын учуруу үчүн муздаткычка коюлган фенди колдонуңуз
Ушул учурда какао буурчактары расмий түрдө какао буурчактары же какао тиштери деп аталат.
Какаоны майдалагыла
Учурлары майдаланган шоколад ликери, ал спирт эмес, коюу, күрөң паста. Паста бирдей пропорцияда какао катуу заттарын жана какао майын камтыйт. Какао буурчактары үчүн атайын майдалагыч сатып алууну каалабасаңыз, анын ордуна электр шире сыггычты колдонсоңуз болот.
- Уштарды жаргылчак же шире сыггычка бул жолу экранды коюп коюңуз. Какао ликери (күрөң пастасы) түбүнөн, калдыктары болсо алдынан чыгат, андыктан ар бир жерге чогултуучу идиш коюп коюңуз.
- Калдыктарды майдалагычтан же шире сыггычтан мүмкүн болушунча көбүрөөк ичимдик (паста) алуу үчүн экинчи жолу өткөрүңүз.
Шоколад ликерин тазалап, кончуктап коюңуз
Шоколад ликери кумшекер жана башка ингредиенттер менен аралаштыруу жолу менен тазаланат жана абдан жылмакай консистенцияга жеткенге чейин конширилет же аралаштырылат. Бул кадам жибектей оозго ээ болгон акыркы продуктуну түзүү үчүн абдан маанилүү. Шоколад ичимдигине кант жана башка ингредиенттер кошулбаса, натыйжада пайда болгон шоколад кантсыз же бышырылган шоколад деп аталат.
-
Refine and Conch Какао кошулгандан кийин кончуг машинаны иштетип баштаңыз. Андан кийин бир аздан 20 унция какао майын (кошумча какао майы жегенге жумшак шоколад жасайт, эгерде сиз наабайчынын шоколадын жасап жатсаңыз, бул талап кылынбайт), 30 унция шекер, 1 чай кашык лецитин жана сүттүү шоколад жасасаңыз, кошуңуз., 10 унция кургак сүттү кошуңуз.
- Кончинг машинасынын капкагын жаап, шоколадга жана колдонулган башка ингредиенттерге жараша 12 сааттан 48 саатка чейин иштетиңиз.
- Муну токтотуп, шоколадыңыздын канчалык жылмакай экенин кашыкка малып текшерсеңиз болот, бирок шоколад муздап кетпесин. Эгер сизге жакпаса, машинаны дароо кайра иштетиңиз.
Шоколадды ачуу
Үйдөгү шоколадды жасоонун акыркы кадамы - аны ысытуу жана муздатуу циклинен өткөрүү аркылуу аны жумшартуу. Температура акыркы продукттун туруктуу кристаллдык түзүлүшүн кубаттоо менен шоколадды эстетикалык жагымдуу кылууга жардам берет. Бул шоколадды жалтырак жана жылмакай кармап, ооздун сезимине жана даамына таасир этет, жылтырак өңүн кошуп, гүлдөп кетүүдөн коркпостон, сактоо мөөнөтүн узартат. Колуңузда конфет термометри бар экенин текшериңиз.
-
Шоколадды жылуулоо Тазаланган жана кончукталган шоколадды эки казанга араң кайнап жаткан сууга салып, 110 жана 120 градуска чейин ысытыңыз. Шоколаддын ичине эч кандай суу чачырабашы керек, же шоколад тартылып, бузулуп кетпесин. Шоколад каалаган температурага чейин ысытып жатканда тынымсыз аралаштырыңыз. Шоколад 100 градустан төмөн түшүп кетпесин.
- Кош казандагы жылуу шоколадды муздак мрамор плитасына куюп, пластик кыргычтар же резина шпатель менен алдыга-артына 15 мүнөттөй же шоколад 82-85 градус F болгонго чейин иштетиңиз..
- Мрамордагы муздаган шоколадга дагы бир чакмак жылуу шоколадды кошуп, кайра иштетиңиз. 100 градус болушу керек болгон кош казандагы шоколадга кайра аралаштырыңыз.
- Муздатылган шоколадды кош казанга кошкондон кийин, шоколаддын температурасы 90 градустан 92 градуска чейин болушу керек. Бул шоколад катууланган жана ыңгайлаштырууга, калыпка салууга же жабууга даяр дегенди билдирет.
Конфетиңизди ыңгайлаштырыңыз
Эгер кааласаңыз, шоколадды калыптарга куюунун алдында төмөнкү ингредиенттердин бирин же бир нечесин аралаштырып, аны ыңгайлаштырыңыз:
- Мейиз
- Жаңгак
- Бадамдар
- Кешью
- Кокос
- Мырзаланган жалбыздан жасалган момпосуйлар
Калптоо же жабуу
Акыркы кадам шоколадды калыпка салып, каалаган формага куюп, катуулашына жол берүү. Же болбосо, шоколад дагы эле суюк болуп турганда, ал шоколад кремдерин момпосуй жасоо үчүн помада каймак борборлорун жабуу үчүн колдонсо болот (төмөндөгү рецептти караңыз). Сиздин үйдө жасалган шоколадды глазурь, салма же трюфель деп аталган момпосуй катары колдонуу үчүн ганаш жасоо үчүн ингредиент катары колдонсо болот (төмөндөгү рецептти караңыз).
Шоколадтан жасалган кремдердин рецепти
Шоколад кремдери – бул жумшак ванилини же башка даамы бар помадалуу борборлоштурулган кара же сүт шоколады бар салттуу момпосуй.
Ингредиенттер
Түшүм:60ка жакын шоколад
- 4 стакан шекер
- 1 стакан камкаймак
- 1/2 чыны бүт сүт
- 1/3 чыны жеңил жүгөрү сиропу
- 1/4 чай кашык туз
- Таңдоочу даамдар (милдеттүү эмес)
- Тамак-аштын түсүн чаптаңыз
- Жаңгак, кокос, кургатылган жемиш ж.б.(милдеттүү эмес)
- 2 фунт кара же сүт шоколад, катууланган жана суюктук
Багыттар
- Түпкү 3-кварталуу казанга орто жогорку отко коюлган, кантты, каймакты, сүттү, жүгөрү сиропун жана тузду аралаштырыңыз. Көмөч казандын капталдарында пайда болгон кант кристаллдарын жууш үчүн нымдуу кондитер щеткасын колдонуңуз, аларды ысык сиропко түртүңүз. помада кайнай баштаганга чейин маал-маалы менен аралаштырыңыз. Кайнагандан кийин кайра аралаштырбаңыз!
- Кемфет бышып жатканда ысыкка чыдамдуу столдун үстүн же мрамор плитасын же миксердин аралаштыргыч табагын майлап коюңуз. Момпосуй термометринде 235 градустан 240 градуска чейинки жумшак шар баскычына чейин бышырыңыз.
- Бул кийинки кадам стакан аралаштыргычта оңой жасалат, бирок аны кол менен жасоого болот. Майланган стакан аралаштыргыч идишке же столдун үстүнө же мраморго помаданы куюңуз (кант кристаллдары аралашып кетүүдөн коркуп, казанды кырбаңыз). Жөн эле жылыганга чейин муздатыңыз.
- Стандык миксердин камыр илгичинен же жыгач же силикон кашык менен аралаштырса, помада ачыкыраак, дээрлик ак түскө айланып, консистенциясы Play-Doh сыяктуу болуп калганга чейин чабыш керек. Дароо аралаштырууну токтотуңуз.
- Бул учурда помаданы бир нече идиштерге жана ар кандай жыпар жыттуу заттарга бөлүп, тамак-аш түстөрүн пастасын жана кошумча жаңгактарды, кокос же майда тууралган кургатылган жемиштерди жууруса болот.
- Понданттан шарларды, сүйрүлөрдү же пирамидаларды формага келтириңиз. Түзүлгөн помада борборлорун пергамент менен капталган печенье барактарына салыңыз. Аларды эң аз дегенде 2 саат же түнү менен кургатып коюңуз, ошондуктан шоколадга оңой малып алуу үчүн кабык пайда болот.
- Темпер 2 фунт үй шоколады. Сиз помада борборлорун малып жатканда шоколад 90 градус F болушу керек. Шоколадды бат-баттан аралаштырып, баардык шоколаддын температурасы бирдей болушу үчүн.
- Шоколадка баткан вилканы же кадимки айрыны же ортоңку тиштери үзүлгөн пластик айрыны колдонуп, помаданын ортолорун шоколадга малып коюңуз. Ашыкча шоколад тамчылап кетишине жол берип, капталган помада борборун түз көтөрүңүз. Катуу үчүн пергамент менен капталган табакка кылдаттык менен коюңуз.
- Шоколад толук кургагандан кийин конфет кагаздарына жабылган идишке же конфет кутусуна салкын, кургак жерде сактаңыз.
Шоколадты трюфель рецепти
Үйдө жасалган шоколадды жасоо кыйын болсо да, шоколад трюфель момпосуйларын жасоо пирог сыяктуу оңой. Жөнөкөй сөз менен айтканда, шоколаддан, каймактан, кээде канттан жана рецептке жараша ароматизатордон жасалган ганаш керек. Төмөнкү рецептте ваниль экстракты кофе экстракты сыяктуу башка даам менен алмаштырылышы мүмкүн.
Ингредиенттер
Түшүм: Болжол менен 12 трюфель
- 9 унция майда тууралган үй кара шоколад
- 2/3 стакан оор крем
- 2 чай кашык ванилин же кофе сыяктуу башка ароматизаторлор
- 3/4 чыны кантсыз какао порошок же кокос жаңгагы, жаңгак, кондитер канты же шоколаддын сыныктары
Багыттар
- Пергаменттин чоң барагын жумуш бетиңизге же бышыруучу баракка жайыңыз.
- Майдаланган шоколадды ысыкка чыдамдуу чоң айнек идишке салыңыз.
- Каймакты кичине казанга жай отто ысытып алабыз, анын четинен көбүк чыга баштаганча.
- Ысык кремди шоколад кесимдерин үстүнө куябыз. Полиэтилен менен бекем жаап, 15 мүнөткө отура туруңуз.
- Шоколаддын ичине конденсация түшүп калбашы үчүн этияттык менен пластикти алып салыңыз. Крем жана шоколад аралашмасын жылмакайга чейин акырын аралаштырыңыз.
- Ванилинди (же башка даамын) кошуп, аралашканга чейин акырын аралаштырабыз. Шоколад аралашмасын (ганаш) бөлмө температурасына жеткенче жаап коюңуз.
- Ганаш бөлмө температурасына жеткенден кийин 2 саатка муздаткычка коюңуз.
- Муздаткычтан ганашты алып, майда шар кылып алабыз. Шарларды пергаментке салыңыз. Ганаш жумшак болуп калса, муздаткычка катууланганга чейин коёбуз жана баардык ганаш шар болуп калганча улантабыз.
- Таяз идишке какао порошокту куябыз. Колуңузга жабышып калбаш үчүн какао порошок менен сүртүңүз. Ар бир трюфельди капталганга чейин какао порошогуна салабыз. Же болбосо, трюфельди кокос, жаңгак, кондитер канты же шоколаддын сыныктарына тоголоктоп койсоңуз болот.
- Трюфельдин формасын өзгөртүп пергаменттин үстүнө салабыз. Трюфельдерди бекем жабылып, муздаткычта сактаңыз.
- Эң жакшы даам үчүн бөлмө температурасында бериңиз.
Өзүңүздүн шоколад шедевриңизди жаратыңыз
Өзүңүздүн шоколадыңызды жасоо – бул татаал жана татаал процесс, бирок туура жасалганда, натыйжалар сиздин аракетиңиздин бактылуу татымалдоочуларынан оох жана аахтарды алуу үчүн фантастикалык жана ишенимдүү жолдор болуп саналат. Ар кандай жаңы көндүмдөрдү үйрөнгөндөй эле, чыдамкай болуңуз жана каалаган натыйжага жетмейинче багынбаңыз.
