Трюфель – бул козу карындын бир түрү (техникалык жактан козу карындын мөмөлүү денеси), аны ашпозчулар өзүнүн бай, топурак, жыгач даамы үчүн эңсеген. Бул козу карындар өскөн жерди абдан тандашат, жер астында жана өзгөчө шарттарда гана жашашат. Унция үчүн унция, алар дүйнөдөгү эң кымбат тамак-аштардын бири.
Трюфельдерди табуу
Негизинен кулинардык дүйнөдө трюфельдин эки гана түрү аңчылыкка алынат жана бааланат: ак трюфель жана кара трюфель. Бул экөө тең окшош шарттарда (жер астында, дарак тамырларынын айланасында, нейтралдуу же щелочтуу топуракта) өсөт, бирок алардын ар бири бири-биринен айырмаланат. Трюфель - трюфельдин түрүнө жана мекенине жараша ар кандай өсүү схемасы бар сезондук козу карын.
Кайсыл жерде өсөөрүн тандагандан тышкары, топурактын бетинен жөн көз менен көрүүгө болбойт. Трюфельди табуу үчүн үйрөтүлгөн жаныбар керек. Салт боюнча, кылымдар бою, бул жаныбар чочко болгон; Бүгүнкү күндө бул көбүнчө ит, анткени чочколор табылган трюфельдерди жаныбардын ээси токтотмоюнча жей беришет.
Кара трюфель
Кара трюфельдерди (Tuber melanosporum) ак түстөгү трюфельдерге караганда табуу бир аз оңой, бирок дагы деле кыйын. Алардын Франциянын түштүк-батыш аймагындагы Перигордо жайгашкан эмен дарактары менен симбиоздук байланышы бар, бирок алар кээде Испанияда, Италияда (айрыкча Умбрияда), Хорватияда жана Словенияда да кездешет.
Кара трюфельдерди жайдын катуу ысыгынан же кышкы сууктан коргоо керек. Үшүк алар өскөн топуракка өтө терең кирип кетсе, алар бузулушу мүмкүн. Алардын оруп-жыюу мезгили салыштырмалуу кыска жана аларды сентябрдан декабрга чейин гана табууга болот.
Ак трюфель
Ак трюфель (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" же "Ак эненин трюфли" - кара трюфельге караганда азыраак кездешет жана көбүнчө Италиянын түндүгүндөгү Пьемонт аймагында өсөт. Алар ошондой эле Ле-Марчеде (Италиянын түндүк-чыгышында) өстүрүлөт жана ал жерде, анын ичинде жыл сайын өтүүчү трюфель фестивалы да көп сатылат. Италиянын борбордук бөлүгүндөгү кээ бир аймактарда, анын ичинде Молизе, Абруццо жана Тоскананын айрым бөлүктөрү да ак трюфельдерди чыгарышат. Атүгүл жакынкы Хорватиянын айрым аймактарында кээде ак трюфельдер түшүшөт.
Ак трюфельдер салттуу түрдө мелүүн климатта эмен, бук жана фундук дарактарынын тамырларынын айланасындагы акиташтуу (минералдык, акиташ) топуракта кездешет. Бул италиялык трюфельдер 1-декабрдан январдын аягына чейин өсүү процессин көрүшөт.
Трюфельдин башка түрлөрү
Ак менен караны эң көп издегени менен, аңчылык кылган башка түрлөрү бар.
- " Ак трюфель" (Tuber borchii) Тоскана, Абруццо, Романья, Умбрия, Марке жана Молизеде кездешет жана жакшы, бирок сарымсак ноталары бар чыныгы ак трюфельге караганда жыпар жыты азыраак деп эсептелет.
-
Кытай трюфельси (Tuber himalayensis) Юньнань жана Сычуань менен чектеш Тибеттин Гималай аймагында кездешет. Ал кымбатыраак трюфельдердин ордуна АКШга оңой экспорттолот. Франциядагы жана Италиядагы ак жана кара трюфельдер менен бирдей болбосо да, кээ бир ашпозчулар аларды колдонууга жарамдуу деп эсептешет. Адистер көбүнчө булар чыныгы трюфельдерге салыштырмалуу жумшак жана химиялык жыты бар экенин айтышат. Кээ бир абийирсиз сатуучулар бул арзаныраак кытай трюфельдерин Perigord кара трюфельинин толук баасына сатышат.
Италиялык кара трюфельдер - Жайкы трюфель (Tuber aestivum) ошондой эле Түндүк Италияда жана Улуу Британиянын айрым жерлеринде кездешүүчү кара трюфельдин бир түрү, бирок анын ачуу даамы жана текстурасы чыныгы трюфельдерге караганда азыраак жагымсыз деп эсептелет. Ал май айынан августка чейин кездешет жана көбүнчө жер үстүндөгү өсүмдүктөрдүн жашоосу көрүнбөгөн дарактардын түбүндө кездешет.
- Борбордук Италияда кездешет, Сарымсак трюфельдери (Tuber macrosporum) кара түстөгү, салыштырмалуу жылмакай, күчтүү сарымсак жыты бар трюфельдер. Алар жакында эле Улуу Британияда да табылган.
- Кошумчалай кетсек, АКШнын Тынч океандын түндүк-батышында бир нече кадыр-барктуу түрлөрү бар, анын ичинде Орегон штатынын кара трюфли, Орегон жазындагы ак трюфель, Орегон кышкы ак трюфли жана Орегон күрөң трюфли. Кээ бир ашпозчулар келип, бул трюфельдерди, өзгөчө Орегондогу сейрек кездешүүчү күрөң трюфельди деликатес деп эсептей башташты. Булардын көбү Дуглас пихталарында кездешет.
- Пекан трюфли (Tuber lyonii) кээде АКШнын түштүгүндөгү пекан дарагынын түбүндө өсөт. Буларды көбүнчө фермерлер пекан чарбаларындагы дарактардын тамырынан табышат.
Жалпы өстүрүү шарттары
Трюфельдерди, жөнөкөй тил менен айтканда, табуу жана жыйноо абдан кыйын. Бул сейрек, алар көтөргөн жогорку баанын негизги себеби болуп саналат. Трюфельдер жер астында гана өсүп, тамыры жанында өскөн дарактар менен симбиоздук мамиле түзүшөт. Алар бук, кайың, фундук, граб, эмен, карагай, теректи жакшы көрүшөт. Алар өскөн топурак щелочтуу (болжол менен 7 же 8,5 Ph) болгон жакшы дренаждуу топурак болуп саналат. Алар көбүнчө топурактын бетинен 30 сантиметр же андан азыраак ылдыйда кездешет.
Трюфельди өстүрүү
Трюфельдер кылымдар бою эски ыкма менен ууланып келген, бирок кээ бир фермерлер трюфель өстүрүүнү эксперимент кылып жатышат. Бул мүмкүн экенин далилдеп турат, бирок кыйынчылык жана көп эксперимент жана ийгиликсиздик.
Трюфельдердин даамдуу табиятынан жана өтө кымбат баалуулугунан улам, адамдар көбүнчө трюфель өстүрүүгө же аңчылык кылууга аракет кылышат. Түшүм жыйноодо келип чыккан эмгекти жана белгисиздикти үнөмдөө үчүн демилгелүү фермерлер аларды айыл чарба жерлеринде, короолордо же жер төлөдө өстүрүүгө аракет кылышат. Трюфель менен анын дарагынын симбиоздук табиятынан улам, бул өтө кыйын болуп жатат. Бирок, австралиялык фермерлер интродукцияланган кара трюфельдерди өстүрүүдө жана аларды АКШда да өстүрүү аракеттери ар кандай деңгээлде ийгиликке жеткен.
Гурман трюфли
Эгер топурак, мускус, козу карындай жыт жана даам туура угулса, анда трюфельдин бир нече кырындысы тамактын сапатын мыктыдан теңдешсизге көтөрөт. Бирок трюфельдер азыркы учурда абдан кымбат болгондуктан (кара трюфельдердин фунту 1200 доллардан жана ак трюфельдердин фунту 2000 доллардан ашык) жана аларды массалык иштетүү аракети өтө ийгиликтүү болбогондуктан, жакынкы келечекте бул козу карын үчүн жогорку доллар төлөп берүүгө даяр болуңуз..
