2010-жылы ЮНЕСКО француз ашканасын "материалдык эмес маданий мурас" деп аталган маданий объектилердин тизмесине кошкон. Француз гастрономиясынын бул сыйга чейин жеткен узак тарыхы абдан чоң жана ал француз падышалары менен ханышалары гана эмес, ошондой эле курчап турган жана алыскы маданияттар таасир эткен тарых.
Эрте француз ашканасы
Орто кылымдарда француз тамагы көп адамдар үчүн жашоонун маанилүү бөлүгү болгон, бирок француз тамагы ал кездегиден такыр башкача көрүнгөн. Балким, эң чоң айырма, бул убакыттын ичинде, ар кандай тамак-аш көп өлчөмдө баары бир тамак үчүн даярдалган, бирок алар бирдиктүү кызмат кылган. Тамак-ашты тартуунун мындай ыкмасын “servis en confusion” деп аташкан, мында бардык тамак-аштар бир убакта дасторконго коюлуп, тамактын көбү кол менен желген. Ар кандай тамактарды өзүнчө тамак катары берүү практикасы кылымдар өткөндөн кийин гана киргизилет, ошондой эле үй-бүлөлүк стилдеги тамактарды дасторконго коюунун ордуна, ар бир адамга дасторкон үстүндө кызмат кылуу практикасы.
Адамдардын тамакты кантип тейлегени жана жегени боюнча мындай айырмачылыктарга карабастан, 21-кылымдагы француз тамактарынын көптөгөн өзгөчөлүктөрү мурунтан эле бар болчу. Бул мезгилде тамак-аш жыпар жыттуу заттар менен толтурулган бай соустарга ээ болгон. Ал кездеги ыкмалар ар кандай болгонуна карабастан, көптөгөн тамактардын тамыры ушул мезгилде пайда болгон, мисалы, таттуу токочтор жана соустар же горчица менен берилген чоң эт. Алкоголдук ичимдиктерди ичүү маданияты да болгон, бирок шарапка караганда сыра кеңири тараган.
Азыр жана андан кийин дагы бир маанилүү параллел - тамак-аштын визуалдык жагымдуулугу Орто кылымдарда эң маанилүү деп эсептелген. Эстетика өзгөрдү, бирок тамак даам сезүү үчүн гана эмес, визуалдык той деген идея да туруктуу бойдон калды.
Кийинчерээк Италиянын таасири
1540-жылдары Кэтрин де Медичи Францияга келгенде аны менен бирге италиялык таасирлер да келген. Францияда тамак-аш ар дайым жагымдуу болгонуна карабастан, театр катары тамак-аш идеясы жаңы болчу. Анын ханышасы, анан Франциянын ханышасы энеси болгон (анын үч уулу Франциянын падышасы болгон) анын тушунда ал уюштурган кечки тамактар француз ашканасын тарыхта алдыга жылдырууга жардам берген. Бул мезгилде эң сонун идиш-аяк жана айнек идиштер маанилүү болуп, түстөрдү колдонуу да негизги орунга чыкты. Бул мезгилде Жер Ортолук деңизинен помидор сыяктуу жаңы тамак-аштар да, ошондой эле алыскы аймактардан да, жаңы дүйнөдөн Францияга биринчи жолу келген жашыл буурчак сыяктуу жаңы азыктар да киргизилген.
Французча курстарынын пайда болушу
Заманбап француз тамагын аныктоочу өзгөчөлүктөрдүн бири – бир нече курстар бар, алар акырындык менен жана кезек менен берилет. Бул концепцияны Версалда король Людовик XIV киргизген. Күн падышасы тамактын мурункудай «чаташып» берилишине уруксат берүүнүн ордуна, кызматчыларды бирден тамак алып келүүгө үндөгөн. Дал ушул мезгилде күмүш буюмдар көнүмүш болуп калган.
Тарыхый ашпозчулар салттуу тамактарды калыптандырат
Карем
Carême тарыхтагы эң белгилүү француз ашпозчуларынын бири. Дүйнөнү кыдырып, ал Францияга заманбап француз ашканасынын дагы бир өзгөчөлүгүн алып келди: Россияда үйрөнгөн ар бир конокту дасторкондо тейлөө. Карем ошондой эле тамак-аш менен архитектуранын таасирдүү эрдиктери менен белгилүү болгон, мисалы, токочтордон жана нандардан көпүрөлөрдү жана мунараларды жасоо. Француз наабайчыларынын жана кондитер дүкөнүнүн терезелерин сейилдөө бул практика Францияда дагы эле сүйүктүү экенин тастыктайт.
Монтанье
Монтанье дагы бир улуу француз ашпозчусу, ал дагы деле француз ашканасынын Библиясын жазган: Ларусса Гастрономикасы. Ар тараптуу китеп, ал кемчиликсиз француз тамак үчүн зарыл болгон ар бир майда-чүйдөсүнө чейин камсыз кылат. Бул буйрутма ал жазган стандарттарды Франциянын ар бир бурчуна жеткирүүгө жардам берип, аймактык ашканалардын таасирин азайтып, улуттук, француз, кулинардык искусствонун таасирин күчөттү.
Эскоффиер
Эскоффиер ресторандарда тамак-ашты даярдоонун заманбап ыкмасына жооп берет, башкача айтканда, тамактын ар бир бөлүгүн ар кандай адамдар даярдайт. Бир ашпозчу этти эң сонун кылып бышырып жатса, экинчиси соус даярдап жатат. Мындай бышыруу ыкмасы тамактын бардык элементтерин ошол тармакта адистешкен адам даярдоого, ошондой эле бардык компоненттер дасторконго келгенде дагы эле ысык болушун камсыз кылууга мүмкүндүк берди. Көптөр Escoffierди француз жогорку ашканасын түзүүдөгү эң көрүнүктүү фигура деп эсептешет. Бул салттуу тамактар азыр 21-кылымда кеңири таралган тамактарды түзүү үчүн жаңы ашканага кошулду.
Новель ашканасы жаралган
1950-жылдардан бери француз тамактары тазаланып, майдаланган. Көркөм чеберчиликтин негизги принциптери жана даамды өркүндөтүү негизги орунда кала бергени менен, бул мезгил тамактын берилүүчү өлчөмүн азайтып, аны берүү үчүн тарелканын өлчөмүн, ошондой эле тамактын айланасындагы жасалгалардын санын көбөйткөн. Курстардын саны азайып, тамакка жана учурга жараша өзгөрүп турду. Мисалы, жуманын ортосунда түшкү тамак үч гана тамактан турса, дем алыш күндөрү жети тамактануу көп кездешет.
Француз тамактарынан ырахат алуу
Заманбап француз ресторандарында көптөгөн салттуу, улуттук да, аймактык да тамактар көп болсо да, француз ашпозчулары инновациялары жана ингредиенттерди эң көп же эң даамдуу сезондо колдонуу менен атактуу. Француз тамактары даамдуу жана кооз гана эмес, француз ресторанында тамактануу бардык сезимдер үчүн жайбаракат ырахат. Француз ашканасын өздөштүрүү ондогон жылдарга созулушу мүмкүн, бирок француз ресторандары бул көркөм гастрономияны бүткүл дүйнө жүзүндөгү кардарларына тартуулайт. Франциянын заманбап тамак-ашын түзгөн элементтердин ар бири француз ашканасынын тарыхындагы ар кандай мезгилдерге таандык, бирок алардын баары биригип, бир фантастикалык кулинардык маданиятты түзүшөт.
